RECETTES SALEES
04/09/2023
LANGOUSTE AU BEURRE VANILLE
Ingrédients : 10 cl de vinaigre de vin blanc 200 g de beurre 6 Langoustes d'environ 300 g 30 cl de vin blanc sec 2 citrons verts 2 càs d'huile 2 Gousses de vanille Poivre Sel ÉTAPE 1 Versez le vin blanc et le vinaigre dans une casserole. Laissez-les réduire, sur feu moyen, pour obtenir 2 cuillères à soupe de liquide. Réservez. ÉTAPE 2 Aplatissez les gousses de vanille. Fendez-les en deux dans la longueur, puis grattez la pulpe avec le couteau. Posez-la sur une petite assiette. Coupez le beurre en cubes. ÉTAPE 3 Coupez les langoustes en deux dans la longueur. Préchauffez le four à 270°C (thermostat 9). ÉTAPE 4 Faites chauffer l'huile dans un grand plat à rôtir. Disposez les moitiés de langouste côté chair vers le fond. Enfournez-les pendant 5-6 min. en les retournant à mi-cuisson, puis salez et poivrez-les, laissez-les se détendre à l'entrée du four éteint. ÉTAPE 5 Faites réchauffer sur feu doux la réduction de vin. Incorporez-lui, en fouettant vivement les cubes de beurre. Salez, poivrez, ajoutez la pulpe de vanille et donnez un dernier coup de fouet. ÉTAPE 6 Au moment de servir, dressez les demi-langoustes sur des assiettes chaudes, carapaces en dessous. Nappez-les d'un peu de beurre blanc. Servez le reste en saucière. Décorez de demi-rondelles de citron vert.
PUREE DE POMME DE TERRE VANILLE (Cyril LIGNAC)
Cette recette de Cyril Lignac est prévue pour 4 personnes. Ingrédients : 600 g de pommes de terre à chair ferme (Bintje, Caesar, Agata, Roseval ou Charlotte) 300 g de lait entier 1 gousse de vanille 150 g de beurre doux Sel fin Préparation : Dans une casserole, versez la moitié du lait avec 50 g de beurre et la pulpe de la vanille. Faites cuire les pommes de terre, avec leur peau, dans une eau bouillante avec du gros sel. Cela permet d'éviter qu'elles se gorgent d'eau. Sortez-les, faites-les refroidir 2-3 minutes, épluchez-les et passez-les au presse-purée. Détendez la purée avec le lait précédemment chauffé. À l'aide d'un fouet, montez la purée avec le reste du beurre pour qu'elle soit plus onctueuse. Assaisonnez de sel fin. Vous pouvez servir cette purée avec des beignets de poulet, un rôti de veau, du poisson, du boudin, etc.
DINDE MOELLEUSE SUCREE-SALEE A LA VANILLE PERSILLE
Recette pour 8 personnes Ingrédients : 375 g de fromage blanc pas trop liquide 02 gousses de vanille Une dinde de 2,5 à 3 kg environ Persil haché Sel Poivre Préparation: Avant tout, préchauffez votre four à 210°C et sortez votre volaille du réfrigérateur un peu avant de préparer votre recette. Lavez le persil, puis hachez-le en très fins morceaux. Ensuite, dans un bol, mélangez votre fromage blanc au 2 gousses grattées, le sel , le poivre et le persil, en le répartissant de façon assez homogène. Délicatement, à la main, décollez partout la peau de sa chair, même aux endroits des cuisses et des jointures. Cela vous prendra un peu de temps et demandera d'insister avec vos doigts à certains endroits mais c’est nécessaire pour que votre recette soit ensuite vraiment réussie. Lorsque vous avez bien décollé la peau, farcissez la volaille entre la chair et la peau avec le mélange à base de fromage blanc. Faites-le uniformément, y compris sur les cuisses. Posez-la ensuite dans un plat avec un fond d’eau salée. Mettez la dinde au four et laissez-la cuire environ 1H30 pour une volaille de 2,5 kg, à 210°C, ou plus pour une dinde plus imposante. Dans tous les cas, vérifiez la chair toutes les quinze à vingt minutes et arrosez régulièrement la volaille avec l’eau salée du fond du plat afin qu’elle ne sèche pas. Quand vous jugez la dinde cuite, vérifiez que le jus qui coule de la chair est bien blanc et non rosé, auquel cas vous devrez la laisser encore un peu au four. Sortez la dinde du four, et pour servir, coupez-la en morceaux.
ST JACQUES VANILLE
Les St jacques se cuisinent crues (carpaccio) ou cuites de multiples façon. Elles s'associent à merveille avec l'arôme de la vanille. Ingrédients : 12 St jacques 1 gousse de vanille 50 g beurre 20 cl crème liquide 1 càs bisque de homard Poivre Sel Préparation : Fendre la gousse, gratter le caviar et réserver. Dans une casserole faire chauffer très doux crème et bisque de homard. Faire fondre le beurre et faire revenir 2mn chaque face les St jacques. Assaisonner Dresser sur assiettes, soupoudrer du caviar de vanille et servez aussitôt avec la sauce.
TARTARE St JACQUES VANILLE
Ingrédients : 200 gr de noix de St Jacques 1 gousse de vanille 1citron vert 4 càs huile d'olive 3 pincées de fleur de sel Préparation : Ouvrir la gousse et racler le caviar puis mélanger à l'huile d'olive. Rajouter le jus d'un citron vert et la fleur de sel. Emincer les St Jacques assez finement et les joindre à la préparation. Mélanger et laisser reposer 30 mn. Dresser dans les assiettes et poivrer légèrement.
