Les paniers sont remplis à 30 kg, puis plongés dans l'eau à 63 degrés environ durant quelques minutes. Le temps varie suivant la grosseur des gousses et leur maturité (3 OU 4 mn). Les vanilles seront toujours vertes en sortant, le passage de vertes à noires se fera progressivement à l'étuvage.
Dès la sortie de l'échaudage, les gousses à peine égouttées sont déposées dans des caissons en bois et enveloppées dans des couvertures épaisses à l'intérieur. Elles seront stockées plusieurs jours dans ces conditions. L’étuvage permet à la vanille d’arborer sa belle silhouette brune, de la faire « suer » grâce à la chaleur pour lui faire perdre une bonne quantité d’humidité nécessaire à sa transformation. Ainsi commence l'élaboration et la libération des arômes dont la vanilline à 90%. ( Entre 250 et 500 arômes)
Après une dizaine de jours d'exposition matinal au soleil, le séchage et l'affinage continuent en lieu ombragé et ventilé. L'excès de chaleur entrainerait une trop grande et rapide déshydratation et donc une perte de vanilline . De plus, une exposition trop répétée transforment les gousses noires gourmet en vanilles rouges, plus sèches et pour un tout autre usage. A même le sol, sur des bâches ou sur des claies les gousses de vanille s'aèrent, évitant ainsi les risques de moisissure ou d'arôme phénolique. Le soleil a pour propriété d'être antifongique.
