Nos vanilles maintenant sont déposées dans des caisses en bois tapissées à l'intérieur de papier paraffiné. Mélangées entre elles, les gousses vont pouvoir se maintenir humides. Nous parlerons de maturation des vanilles. Leur taux de vanilline continue à augmenter alors que leur taux d'humidité aux alentours de 35% se stabilise.
Chaque jour, les caisses sont ouvertes afin de vérifier l'état des vanilles. Stockées en vrac, à savoir de toutes qualités et de toutes longueurs, la vérification consistera à valider que celles-ci soient viables et qu'aucune moisissure ou maladie ne s'installe évitant tout risque de contamination.
Les vanilles après plusieurs mois d'affinage sont prêtes à être triées et calibrées (mesurées). Concernant les noires 'gourmet', qualité premium, le contrôle sera plus précis car les critères en terme de qualité ( gousses non fendues, sans imperfection), de longueur, d'humidité, de souplesse, d'arômes seront à respecter scrupuleusement afin de satisfaire une clientèle des plus exigeantes.
Un personnel hautement qualifié est sélectionné pour cette tâche minutieuse ou chaque gousse est détaillée pour être ensuite mesurée et fagotée pour former des bottillons de même longueur. Le calibrage servira à trier à la fois les qualités et les longueurs. Les gousses hors cadre critère/qualité seront destinées à un autre usage (industries agro-alimentaire, parfumerie....)
Les gousses de vanille sont maintenant calibrées et seront stockées par catégories de longueur. De 15+(cm) à 22+. Il est à préciser que toutes les tailles de gousses ont les mêmes caractéristiques (taux d'humidité - taux de vanilline) et proviennent des mêmes terroirs. Seuls les prix différent, par la rareté des grandes tailles par rapport aux tailles standard comprises entre 15+ et 16+.
Le sous vide est un procédé utilisé pour garantir le temps des commandes et d'expéditions une stabilité des vanilles. A court terme (Maximum 3 mois) elle permet de bloquer tous les processus d'évolution des gousses évitant ainsi tout risque de déshydratation et (ou) de contamination par un agent pathogène (champignons, moisissures, bactéries...). Généralement les lots pèsent une douzaine de kilos et comprennent des bottillons de toutes tailles. Les sacs sont stockés dans un endroit sec, à l'abris de la lumière et aéré.
